Тесто, поступающее из округлителя через загрузочный тамбур, по одному попадает в начальную ячейку отстоечной линии. Лотки с ячейками, составляющие цепочный конвейер, совершают медленное поступательное движение и в верхней точке переворачиваются. В результате этого тесто из одной ячейки попадает в другую и через 12-14 минут движения покидает линию. Таким образом в расстоечном шкафу достигается эффект человеческих рук посредством встряски и перекидывания теста, что позволяет получать тесто высокого качества. На лотки с ячейками надеты тканевые рукава (тюлевые или бязевые), благодаря которым тесто не соприкасается с металлическими частями машины. Производительность и время выдержки теста можно регулировать.